پوست هندوانه چگونه نان باگت را مغذیتر میکند؟
هر سال در ایران نزدیک به ۱٫۵ میلیون تن پوست هندوانه مستقیماً دور ریخته میشود؛ ضایعاتی که نه تنها زمینهای کشاورزی را آلوده میکند، بلکه هزاران میلیون مترمکعب آب مجازی را هم به هدر میدهد. اما پژوهشی که آبان ۱۴۰۴ در مجله علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شد (متینه کلوپ و حجت کاراژیان، ۱۴۰۴) نشان داد همین پوست بیارزش میتواند به آردی مغذی تبدیل شود و نان روزانه میلیونها ایرانی را سالمتر، فیبردارتر و ماندگارتر کند بدون اینکه طعم و پذیرش آن برای مصرفکننده عادی تغییر محسوسی کند.
محققان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه پوست هندوانه را پس از شستشو، برش، خشک کردن در ۶۰ درجه و آسیاب ریز به آرد تبدیل کردند و آن را در چهار سطح ۲٫۵، ۵، ۷٫۵ و ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون نان باگت نمودند. تمام ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی، رنگی و حسی محصول نهایی با دقت علمی اندازهگیری شد. نتیجه شگفتانگیز بود: تا سطح ۵ درصد جایگزینی تقریباً هیچ افت کیفیتی مشاهده نشد و حتی در بسیاری از شاخصها بهبود معنیدار به دست آمد.
مهمترین دستاورد این بود که فیبر خام نان با افزودن فقط ۵ درصد آرد پوست هندوانه بیش از سه برابر شد. همزمان مقدار پروتئین، خاکستر (یعنی مواد معدنی) و ظرفیت نگهداری آب بهطور چشمگیری بالا رفت. این اتفاق کاملاً منطقی است چون پوست هندوانه سرشار از فیبرهای محلول و نامحلول، پکتین، سیترولین، آنتیاکسیدانهای پلیفنولی و مواد معدنی مثل پتاسیم و منیزیم است. رطوبت مغز نان هم در نمونههای غنیشده بالاتر ماند که یعنی بیات شدن به تأخیر میافتد و ماندگاری نان تا چند روز بیشتر میشود؛ امری که برای نانواییهای سنتی و صنعتی ایران ارزش اقتصادی بالایی دارد.
از نظر رفتار خمیر، جذب آب بهطور طبیعی افزایش یافت؛ از ۵۵ درصد در نان شاهد به ۶۹ درصد در نمونه ۵ درصدی رسید. این افزایش به دلیل خاصیت آبدوستی بالای فیبرهای پوست است و کاملاً قابل پیشبینی بود. در مقابل، الاستیسیته و زمان پایداری خمیر کمی کاهش یافت، اما تا سطح ۵ درصد این کاهش آنقدر نبود که حجم نان بهطور فاحش افت کند؛ فقط حدود ۸ تا ۱۰ درصد حجم کمتر شد که با افزودن مقدار کمی بهبوددهنده مجاز بهراحتی جبران میشود. در سطوح ۷٫۵ و ۱۰ درصد افت حجم محسوستر بود، بنابراین محققان سقف عملیاتی و اقتصادی را دقیقاً ۵ درصد اعلام کردند.
رنگ پوسته و مغز نان کمی تیرهتر و گرمتر شد که ناشی از واکنشهای میلارد و حضور ترکیبات فنولی است، اما در ارزیابی حسی توسط ۳۰ داور آموزشدیده، این رنگ بهعنوان «طبیعی و جذاب» امتیاز گرفت. سختی بافت هم در روز اول و حتی ۷۲ ساعت بعد کمی بیشتر شد که دوباره به نفع ماندگاری است؛ نانی که دیرتر بیات میشود و خطر رشد کپک در آن کمتر است. فعالیت آبی (aw) کاهش یافت که یعنی میکروارگانیسمها سختتر رشد میکنند.
شیرینترین بخش پژوهش ارزیابی حسی بود: نمونههای ۲٫۵ و بهویژه ۵ درصدی بالاترین امتیاز را در طعم، بو، نرمی، قابلیت جویدن و پذیرش کلی گرفتند و حتی در برخی شاخصها از نان شاهد هم پیشی گرفتند. یعنی مصرفکننده معمولی نهتنها تفاوتی احساس نمیکند، بلکه ممکن است نان غنیشده را خوشطعمتر بداند.
این پژوهش یک پیام روشن برای صنعت نان و سیاستگذاری کشاورزی ایران دارد. ما سالانه بیش از ۱۰ میلیون تن آرد گندم در نان مصرف میکنیم. اگر فقط ۳ تا ۵ درصد از این آرد را با آرد پوست هندوانه یا سایر ضایعات میوههای آببر جایگزین کنیم، میتوانیم صدها هزار تن فیبر غذایی اضافه، میلیونها مترمکعب آب مجازی صرفهجوییشده و کاهش چشمگیر ضایعات را یکجا داشته باشیم. یک کیلوگرم هندوانه حدود ۳۰۰ لیتر آب نیاز دارد؛ وقتی پوستش را هم استفاده کنیم، عملاً بهرهوری آب را دوچندان کردهایم.
فرآیند تولید آرد پوست هندوانه هم بسیار ساده و کمهزینه است: شستشو، برش، خشک کردن در دمای پایین و آسیاب. هزینه تمامشده هر کیلو کمتر از ۵۰۰۰ تومان است، اما ارزش افزودهای که ایجاد میکند دهها برابر این مقدار است. نانواییهای صنعتی میتوانند با تنظیم مقدار آب خمیر و افزودن مقدار کمی بهبوددهنده، نانی کاملاً استاندارد و سالمتر تولید کنند و حتی برچسب «نان فیبردار با مواد طبیعی» بزنند که امروزه برای مصرفکننده بسیار جذاب است.
در روزهایی که بیماریهای قلبی–عروقی، دیابت و مشکلات گوارشی در کشور رو به افزایش است، افزودن مادهای تقریباً رایگان که فیبر، آنتیاکسیدان و سیترولین دارد به نان روزانه میلیونها نفر، میتواند تأثیر واقعی و بلندمدت بر سلامت عمومی داشته باشد. این دقیقاً همان کشاورزی چرخشی و اقتصاد چرخشی است که هم محیط زیست را نجات میدهد و هم سفره مردم را مغذیتر میکند.
اگر این پژوهش نشان داد که حتی پوست هندوانه هم میتواند بخشی از نان روزانهمان شود و همزمان آب و خاک ایران را حفظ کند، تصور کنید وقتی همهمان با همین نگاه ضایعات را به فرصت تبدیل کنیم، چه آینده روشنی پیش روی کشور خواهد بود. شما هم میتوانید از همین امروز بخشی از این حرکت باشید؛ روی دکمه بالای صفحه کلیک کنید و به «سفیر آب» شوید. سفیران آب کسانی هستند که با یک انتخاب کوچک در کارگاه، نانوایی یا خانهشان، آینده آب و غذای ایران را تضمین میکنند. نوبت توست که یکی از آنها باشی.